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西陣屋 京のおねぎはん

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京の伝統野菜® “九条ねぎ”の生産現場を訪ねて

割烹でいただく懐石料理からカフェのスイーツまで、京都グルメにとって豆腐はなくてはならない食材です。今回お届けする「京とうふ藤野 京の旬いろどりセット」は、国産大豆100%使用のとうふをはじめ、生ゆば、油揚げなど、とうふづくし。「京とうふ藤野」は1964(昭和39)年の創業から半世紀以上、北野天満宮のそばでとうふを販売。早くからお取り寄せができる店として全国にたくさんのファンを持つ人気店なので、お取り寄せマニアのみなさんにはおなじみですよね。そして今回のセットには、豆腐料理に欠かせない京都府産「九条ねぎ」も添えられています。

最近では近畿以外のスーパーなどでも見かけるようになった九条ねぎですが、関東以北ではまだまだ食卓にのぼる回数は多くありません。いわゆる「長ねぎ」とはどう違うのでしょうか。また、今年のコロナ禍は生産現場にも影響を及ぼしているのでしょうか。そんな現場の様子を知るために、九条ねぎの生産現場にお邪魔してきました。

※取材時、マスクを外して撮影しています。

柔らかくて甘みのある“葉ねぎ” の代表品種

この日訪ねたのは京都府亀岡市で九条ねぎを専門に生産している農業生産法人西陣屋さん。京都市街地から北西におよそ30kmに位置し、山々に囲まれ、豊かな自然に恵まれた農園です。畑を案内してくださったのは営業主任の番場さん。「関東でよく食べられている長ねぎは土寄せをして地中深く育てることで日に当たらない白い葉が長く育ちます。それに対して九条ねぎは土に埋まっている部分はごくわずか。日の光を浴びて緑色に育った葉がほとんどを占めていることもあり、葉ねぎ・青ねぎとも呼ばれています。この緑色の葉肉が柔らかくて甘みがあるのが、九条ねぎの大きな特徴なんですよ」という言葉の通り、畑には青々としたねぎがすくすくと育ち、収穫を待っていました。京都でねぎといえば、普通この九条ねぎのことを指し、いわゆる長ねぎのことは“関東ねぎ”と呼び分けているのだとか。
また、九条ねぎの主な生産地としては、京都市南部の久御山(くみやま)、亀岡市、京丹後地方などが挙げられるそうです。

一面に広がる青々とした九条ねぎ

一面に広がる青々とした九条ねぎ。訪問した11月末はまさに旬真っ盛りでした。

柔らかさ、甘さの秘訣

葉の内部にあるぬめりが柔らかさ、甘さの秘訣。

ねぎづくりは自然との戦い

実は今回案内していただいた畑は西陣屋さんにとってほんの一部。減農薬・減化学肥料で栽培していることもあり、1ヶ所で栽培していると水害など環境条件によって畑全体が被害を受けてしまう可能性も。そのため、いくつもの畑に分けて栽培するなど、様々な工夫をしながら栽培しているそうです。
「ただ、今年(2020年)は7月の長雨に続いて8月には日照り続き。こればっかりは京都府全体の問題でしたからね。九条ねぎの生産量も落ちて相場の5倍くらいに跳ね上がってしまいました」。農業は自然との共存でもあり戦いでもあるそうで、コントロールが難しい部分。さらに今年は思いもよらなかったコロナ禍。西陣屋さんでは全国の飲食店からの注文が大半を占めていることもあり、飲食店の自粛期間には売り上げが大幅に減少。ご苦労の多い一年だったようです。

「それでも今回、京都のお豆腐とセットで全国の皆さんにお届けできる機会ができたのは嬉しいこと。これを機会に九条ねぎをはじめとする京野菜をたくさんの方に知っていただけるチャンスになれば良いですね。ねぎは苦手というお子さんも少なくないですが、京都のねぎは柔らかくて甘くておいしいね。そんな風に思ってもらえるようになったら嬉しいですね」。そう話しながら赤ちゃんを抱くように優しく大切に九条ねぎを持つ番場さんの姿がとても印象的でした。

番場さん1 番場さん2

西陣屋の営業担当・番場さん。

1300年を超える歴史を受け継ぐ京の伝統野菜

京都の九条周辺で古くから栽培されていたことからその名がついた九条ねぎ。歴史は古く、平安時代よりも前から生産されていたという記録もあるそうです。今生産されているのは当時の古代種を現代の環境や気候に合うよう品種改良したもの。古代種の遺伝子を一定以上受け継いでいるものだけが「九条ねぎ」と呼べるのだとか。現在は京都府でブランド化され、“京の伝統野菜”として大切に守られているそうです。千年の都・京都のDNAが脈々と受け継がれ、古都の食卓を彩ってきたと思うと感慨深いものがありますね。

「“京の伝統野菜”には加茂なすや聖護院かぶら、壬生菜(みぶな)など13種ありますが、一番身近で家庭でも料理しやすいのが九条ねぎでしょうね。もちろん京都府外でも生産されていますが、やはり京都府産の九条ねぎは大きなブランド。京野菜の代表格として親しまれているんですよ」。

「うちでは飲食店さんやスーパーさんへの卸しが中心なのですが、最近ではあらかじめ刻んだ状態での出荷が増えてきました。これも時代のニーズなんでしょうね。ねぎ焼きなら2mmの輪切り、湯豆腐なら厚めの斜め切りなど用途によってカットの仕方もさまざま。細かなご要望に応えられるよう本社工場でカットもしています。せっかくなので工場も見て行きませんか」と番場さん。

そこで工場に移動し、工場長の西村さんにもお話を伺いました。

薬味用カット

関東のスーパーなどでも見かけるようになった薬味用カットを施したパック。

業務用

ラーメン店・お好み焼き・ねぎ焼きで使用される業務用。

最盛期には一日の出荷量が1トンを超えることも

工場では出荷作業が佳境。ベルトコンベアから流れてくる九条ねぎをスタッフさんたちが一本一本手作業で丁寧に余分な葉を取り除いたり汚れを落としたりしていました。

収穫したまま、カットをしない状態のものは「原体(げんたい)」と呼ぶそうで、箱にまとめられて出荷されて行きます。そして原体を2ミリ、3ミリ、5ミリなど幅を細かく設定できる専用の機械でカットしたものは袋やプラケースに詰めて製品化されていきます。
「昔はお店の方たちが一本一本自分でねぎを切っていましたが、今は専用の機械もできて、お店の方たちの手間も軽減されてきました」と話してくださったのは工場を取り仕切る西村工場長。
西陣屋さんでは飲食店向けの業務用商品、スーパーなどの店頭販売用の商品が中心で、ラーメンやお好み焼き、ねぎ焼きの店などにキロ単位で出荷することが多いそう。最盛期にはなんと1日1トンの出荷量を誇るというから驚きです。

「通常だと週末にかけて需要が伸びるので、生産量を調整して行きます。ただ、今年はコロナの影響もあって出荷量の予測がつかないことが多く、苦労しましたね」とここでもやはりコロナ禍による影響は少なくなかったようです。

工場1 工場2

人の手と目で整えて製品化されていく。

九条ねぎ生産地域としての亀岡市

亀岡で九条ねぎの生産を始めたのは京都の中でも元々地下水が美味しい地域だったこと。また、京都市内に比べて気温が2、3度低く、年間を通したねぎの生育環境に適していたことなどが挙げられます。

また、土寄せをして地中に向かって成長する長ねぎの栽培にはさらりとした砂土が適しているのに比べ、地中に深く伸びることのない葉ねぎは粘土質の土で栽培ができる。亀岡市は元々田んぼも多く、その土を生かすことができたことから九条ねぎの生産量も増えていったのだとか。田んぼの土にはビタミンやミネラルなどが豊富なため、九条ねぎもビタミンBやカロチンなども多く含まれているそうです。

九条ねぎのおいしさとして挙げられる甘みは葉の中にあるあん(ぬめり)によるもの。冬場はあんが増して、1年の中でも特においしい季節になるのだとか。
「冬にはねぎがあんを多く出して寒さに耐えようとするんです。冬野菜はしっかりと寒さに晒すことでよりおいしくなるんですよ。暖かい時期のねぎは成長が早いのであっさりと軽やか、寒い時期のねぎはゆっくり成長するために肉厚で甘みも濃い。食べ比べてみると、その違いがわかると思います」とは、生産者さんならではの目線で印象的なエピソード。季節ごとにねぎが見せる生命力を感じてみたいですね。

西村さん""

入社前から自分で野菜作りをしていたこともあり、知識も豊富な工場長・西村さん。

冬には温かな湯とうふ、夏にはひんやりと冷たい冷奴。そして丁寧に愛情いっぱい栽培された九条ねぎ。なかなか現地に訪れることができない今だからこそ、古都に思いを馳せながらのおうちご飯。ぜひ楽しんでくださいね。

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西陣屋 京のおねぎはんページ。海外・国内のお土産ならJTBショッピング。京都府亀岡市で九条ねぎを専門に生産している農業生産法人西陣屋さん。京都市街地から北西におよそ30kmに位置し、山々に囲まれ、豊かな自然に恵まれた農園です。

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