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永徳 鮭の酒びたし特集

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永徳 鮭の酒びたし特集

鮭を愛し、守り育ててきた新潟・村上の逸品。

新潟県の最北端にある村上市は、「鮭の町」として知られています。
村上に流れる清流、三面川(みおもてがわ)には、古来より鮭が産卵のために遡上。 地元の人は、鮭を宝のように愛し、独自の鮭文化を育ててきました。

村上には、100種類を超える鮭料理があり、 鮭の骨やヒレの一枚まで捨てることなく、全てを無駄なく使いきります。
村上の年取り魚は、もちろん鮭。塩引き鮭で新しい年を迎えます。
祭礼のお膳には、今回ご紹介する鮭の酒びたしが欠かせません。

鮭と深い縁で結ばれている、新潟・村上。
その鮭の町で80年以上の歴史を持つ名店・永徳(ながとく)の逸品と村上の鮭の歴史をご紹介します。
鮭の酒びたしの干し場
鮭の酒びたしの干し場
村上には、鮭文化の礎を築いたヒーローがいます。江戸時代、村上藩の下級武士であった青砥武平治(あおと ぶへいじ)です。

江戸の中期、鮭の漁獲数が激減する事態が起こりました。 その時、青砥氏は“鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰性”に着目し、三面川の支流に種川を整備したといわれています。 鮭が産卵しやすい環境を整え、採捕の制限をしました。「種川の制」と呼ばれる自然繁殖法の基盤はこの頃に生まれました。

青砥武平治の先進的なアイデアが功を奏し、現在も村上の川には、鮭が遡上し、鮭漁が行われているのです。
“サケ侍”と呼ばれる青砥武平治の像
“サケ侍”と呼ばれる青砥武平治の像

鮭の産卵と稚魚を保護するために造られた三面川の分流・種川の奥(三面川河口右岸)には、タブノキ林があります。ここは「鮭を呼ぶ森」とも呼ばれ、江戸時代から入山や伐採が厳しく管理されていました。海や川の資源を守るために、森を守る重要性が当時から大事にされていたことがわかります。

鮭に感謝をささげる「鮭魂祭(けいこんさい)」や「水神様」などの神事・行事は、現在も毎年執り行われています。
三面川 多岐神社とタブノキ林
三面川 多岐神社とタブノキ林

これぞ最高の酒の肴。名産品「鮭の酒びたし」で一献。

塩引き鮭を仕込む工程から生まれる村上名産の「鮭の酒びたし」。
保存料や添加物は一切使用せず、原料は雄の秋鮭と塩のみ。昔ながらの手作業で一尾ずつ仕込んでいきます。

鮭の酒びたし
鮭の酒びたしに使う鮭は、産卵準備で脂ののりが落ちている鮭のほうが適しており、永徳ではあえて、塩引き鮭用の秋鮭とは選別して仕込みを行っています。

「鮭の酒びたし」を作るために、半年もの間、時間をかけて日陰干しします。丹念に熟成させるのです。真冬の寒風と、初夏の梅雨の両方を経験することで、円熟した豊かな味わいが醸し出されるそうです。

夏を迎える村上大祭のころに、鮭の身の水分が抜け、漁獲時の3分の1ほどの重さになります。こうして最高の酒の肴が出来上がります。

鮭の酒びたし
「魚の美味しさは、新鮮さだけではない」
鮭の酒びたしを食することで、熟成した味わいもまた魚の醍醐味ということを深く実感できます。

いただく際は、スライスされた鮭の酒びたしを、お刺身のようにお皿に並べてください。日本酒(または本みりん)をふりかけ、2~3分ほどそのままひたします。
付け合せには、刻んだ生姜がよく合います。もちろんそのままでも美味ですので、食べ比べてお好みの食べ方でいただけます。

細かくして炊き込みご飯やお茶漬けにもよく合います。

「鮭の酒びたし」ができるまで

①仕込み
城下町・村上では、切腹を忌み嫌うため、鮭の腹を完全に開かず、一か所を繋げたまま二段に分けて切る「止め腹」という独特な切り方をします。そしてエラ、内臓を取り除きます。
②塩引き ⇒ 漬込み ⇒ 洗い(塩抜き)
丹念に塩をすり込んで4~7日間おき塩をなじませます。その後、水につけて均等な塩加減になるように調整。エラ・内臓がきれいになっていることを確認してから、全体を水洗いします。
③寒風干し
風通しのいい場所に1~2週間ほどつるします。つるす際にも首つりを嫌うので、尾から下げるのが村上流です。ここまでが「塩引鮭」の製造工程となります。
「鮭の酒びたし」用の鮭は、更に半年間の干し上げで完成します。
干し上げ

「村上で作られた鮭の酒びたしは、なぜ美味しくなるのか?」

鮭の酒びたしを仕上げるのに、最も大事なのは、村上特有の冬の季節風です。

村上地域の冬の季節風は低温ですが、鮭が凍るほどの寒さではないため、鮭を寒風に晒し続けることができます。また日本海で水分を含んだ雪を降らせる湿気のある風のおかげで、急激な乾燥を抑えられ、ゆっくりと干しあがります。

独特な旨みと風味は、村上の美味しい鮭と、村上の冬の季節風のコラボレーションによって生まれているのです。
新潟・村上

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鮭の酒びたし

永徳 鮭の酒びたし(30g×3個詰合)

スライスされた鮭の旨み。言うまでもなく、日本酒との相性はこの上なし。お皿にのせて、お酒を少々かけて一杯どうぞ。生姜や絞ったレモンを加えると、また違った味わいでたまりません。

サラダやパスタ、マリネに加えても、美味しく楽しめるのが、鮭の酒びたしの奥深さ。いつものメニューにプラスしてみてはいかがでしょう。

鮭の町・村上の気候風土と、先人の知恵の結晶を、心ゆくまでご堪能ください。

※ そのままでもお召し上がりいただけますが、お酒または本みりんを少々振りかけて、2~3分ほど浸すと塩かどがとれ、まろやかな味となり一層美味しく。千切りの生姜を添えるとより風味が増します。
3,132円(税込)
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“酒びたし”とご一緒に。村上に伝わる鮭料理の数々。

鮭をこよなく愛するからこそ、鮭を余すことなく食べ尽くす。
村上には、鮭の素材を活かした料理がなんと100種類以上も残されているそうです。
塩引き鮭、鮭味噌、棒だら煮など、変わらぬ伝統の味覚は、ぜひ一度味わっていただきたい美味しさです。

塩引鮭切身

永徳 塩引鮭切身
(4切れ×3個)

雄の秋鮭を昔ながらの手作業で塩引きに。冬の季節風(適度な低温と湿度)に晒して、1~2週間ほど干し上げます。熟成された味わいは、生鮭にはない独特の風味です。お酒のつまみにも。

5,400円(税込)

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鮭彩菜セット

永徳 鮭彩菜セット
(4種各1切れ×2パック)

まろやかな味噌漬に、風味豊かな粕漬、米糀(こうじ)の甘みにピリリとした辛さがクセになる糀漬明太風と、ほのかな甘みが口に広がる糀漬の4品はいずれも甲乙つけがたい絶品!


4,860円(税込)

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塩引鮭焼ほぐし

永徳 塩引鮭焼ほぐし
(120g×3個)

甘塩仕立ての塩引鮭を焼き、丁寧に“ほぐし身”にした本格派の鮭フレークです。鮭と食塩のみで作られ、素材の良さがそのまま味わえる逸品。おにぎりの具材や簡単に鮭茶漬けも!


3,564円(税込)

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鮭味噌瓶

永徳 鮭味噌瓶
(120g×3個)

「鮭の酒びたし」の切り落としを越後味噌に加えて練り上げた逸品です。味わい深くキュウリやキャベツなどの野菜のディップや、ご飯のおともにも抜群です。クセになります!


2,970円(税込)

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鮭の焼漬

永徳 鮭の焼漬
(3切×3個)

白焼きにした鮭の切り身を、独自の醤油だれに漬け込んで味付けした村上に伝わる鮭料理です。保存を目的に生まれた逸品をより洗練した味付けに仕立てています。


3,888円(税込)

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鮭巻昆布

永徳 鮭巻昆布
(2本×3個)

新潟・下越地方で「昆布巻」と言えば、「鮭の昆布巻」のこと。この昆布巻は贅沢にも、北海道産の上級の昆布を使用し、秋鮭のアラではなく、贅沢に身の部分を巻いています。


3,564円(税込)

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新潟県村上市にある鮭の加工販売会社

鮭食文化の伝統の味に、独自のこだわりを込めて伝えています。
永徳(ながとく)は、新潟県の最北部に位置する村上市にあります。
村上の地で培われてきた鮭料理の数々を古来の製法に学びながら商品化し、また新しい時代にあった商品も創作しています。「鮭の町・村上」ならではの味がこれからも末永く愛されるよう、日々美味しいものづくりに努めています。

永徳 鮭の酒びたし特集 商品一覧

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