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今西製菓 京飴綾小路

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140年の老舗が生み出した個性的な京野菜の飴

今回の特集では京野菜を中心とした京都府産の農畜産物を使った商品を紹介しています。それぞれ生産者の方が心を込めて育てた食材を、さまざまな工夫を凝らしお届けしています。なかでも、今回ご紹介するのはちょっと珍しい、京都府名産の作物が練り込まれた9種類の飴。京都嵐山・水尾のゆず、京都名産の丹波栗など果実だけでなく、京の伝統野菜R?の金時にんじんや聖護院大根、そしてなんと九条ねぎののど飴も! このユニークな商品を製造しているのは下京区にある今西製菓さん。一体なぜ京野菜を使った飴を作ったのでしょうか。お話を伺うため、今西製菓の工場を訪ねました。

今西製菓 看板

140余年の歴史を誇る老舗企業。

今西製菓 外観

工場周辺にはふんわりと甘い香りが漂っていました。

明治9年創業、老舗の飴やさん

今西製菓の工場があるのは、レストランや居酒屋が立ち並ぶ下京区の綾小路通り。京都らしい風情の路地の一角にありました。お忙しい中、笑顔で迎えてく大さったのは今西政博社長。会社は明治9年(1876)創業、140年以上続く老舗企業。政博社長は4代目にあたります。工場内にはいくつもの機械が導入されていますが、大半は政博社長のおじいさまの代から受け継がれたものなのだとか。

工場 機械 製造工程

工場内には工程に合わせた機械が並ぶ。

飴を製造するのは手練れの職人たち

飴づくりには今西社長をはじめ、数名の職人さんたちが携わります。砂糖と水飴を煮詰めて炊き上がった飴を成形し、一粒の飴になるまでは10前後の工程で5分から10分弱。あっという間に完成していきます。職人さんたちの経験は2、30年ほど。今回、作業風景を説明してくれたスタッフの方は入社6年目だそうですが「私はまだまだ新人」とおっしゃっていました。

作業工程は機械を使った一連の流れになるので一部だけを練習することが難しいそうです。そのため、職人さんたちは見て覚え、技術を習得していきます。とはいえ、この作業は何分やるというマニュアル通りにはいかない世界。先輩と同じようにやったとしても同じにはなりません。気温や湿度など、さまざまな条件によって飴の状態を微調整する必要もあります。そのため、職人は皆それぞれの感覚を持って製造に当たっているのだとか。5分ほどであっという間に出来上がっていく飴玉ですが、長い経験を積み重ねていくことでしかつかめない熟練の技によって作られていることがわかります。

手作業1 手作業2

手作業できる温度まで冷却し、香料などを配合した2色の飴を組み合わせる。

球断機 製造工程

球断機で球状に切った飴を丸め台で形を整えて成形。

検品 完成""

最後は人の目で検品し、手まりのような愛らしい飴が完成。
(※写真の工程は野菜飴ではありません)

経験に裏打ちされ、京野菜飴が誕生

工場では断続的に飴づくりの工程が繰り返されます。そのため、一度スタートすると数時間、手を止めることができません。そこで、今西社長には事務所でお話を伺いました。

今西康博社長

4代目として会社を支える今西康博社長。

―――そもそも京野菜を使った飴を作ろうと思ったきっかけは?

今西社長今から20年ほど前、のど飴を作ろうという話が上がっていたんです。その頃、ちょうど京野菜が注目され始めた時期だったこともあり、京都らしいものということで京野菜を使ってみようと考えたのがきっかけです。

―――最初から9種類に決まっていたのですか?

今西社長のど飴から始まったアイディアだったので、最初に取り組んだのは伝統野菜の聖護院大根と金時にんじん、九条ねぎの3種類からスタートしました。評判が良かったので、順次アイテムを増やしていって今の9種類に落ち着きました。

京野菜飴

―――飴に野菜を取り入れることで難しさはありませんでしたか?

今西社長野菜の味が立ちすぎるとおいしいと感じない場合もあるのでその程よい加減が難しいですね。味がうまく表現できるものとそうでないものがあるんです。例えば京野菜で有名な賀茂なすは、元々味が淡白で飴としてのイメージがしにくいので再現が難しい。香り、味がうまく飴に乗るものを選ぶのですが、その線引きが難しいですね。ただ、経験上これはこんな感じとイメージすることはできるので、作り始めたら早かったですね。

―――野菜や果実の風味をどのようにして飴に取り入れているのでしょうか。

今西社長野菜や果実の特性に応じて、絞り汁やペースト、粉末などを添加しています。この搾汁やペーストの製造作業に関しては工場の搾汁機やフードプロセッサーを使って加工しています。京野菜には旬があり、年中出回っているわけではありません。そのため旬の時期に市場の仲卸から仕入れ、ペーストや絞り汁などを一時期にまとめて作るんです。この作業をするときは切ったり湯がいたり絞ったり…。飴屋なのに料亭になったような感じなんですよ、(笑)

―――味の調整などで工夫されていることはありますか?

今西社長飴の原料には通常はグラニュー糖を使っているのですが、野菜飴に関しては白ザラ糖をプラスしています。白ザラ糖を加えることで甘さのキレが良くなるんですよ。

―――甘さのキレというのは具体的にはどんなことなのでしょうか。

今西社長上白糖やグラニュー糖は口の中で甘味を感じてから徐々に消えていくまでの時間が長い。粒度の高い白ザラ糖を加えることで、甘さを感じてから短時間でスッと甘みが引いていくんです。今回の野菜飴のように素材の味を出したいものに関しては、甘さの印象の後にも野菜の味を残すため白ザラ糖を加えるようにしています。

老舗らしからぬ大胆な発想で愛される商品に

―――九条ねぎの飴という発想にびっくりしました。

今西社長九条ねぎは半分ネタみたいなところはありますよね(笑)。のど飴から始まったので、風邪を引いたらねぎが効くとかいわれている。それなら京都には九条ねぎがあるじゃないか、そんな発想で作ってみたんですよ。

九条ねぎ1 九条ねぎ2

青々とした葉が特徴の京野菜の代表格・九条ねぎ

―――ちょっと味が想像しにくい気もしますね。

今西社長いつも、「焼き鳥のタレ味のねぎまをイメージして頂ければ」って説明しています。メントールなどハーブも配合しているので後味はいいんですよ。罰ゲームとか散々な言い方もされるんですが(笑)1人で10袋買っていく方もいるくらい、気に入ってくださる方もいて、実は野菜飴の中でベスト3に入るほど人気なんですよ。

―――ちなみに1、2位は?

今西社長聖護院大根が一番人気ですね。特に冬はのど飴としても需要が伸びるんです。あとはゆずや梅など無難なものはコンスタントに売れています。

時々ジョークも織り交ぜながらも専門的なお話もわかりやすく教えてくださった今西社長。
人間もお菓子も第一印象が大切。最初の口当たりを工夫することで、おいしい飴になるんですよ、と教えてくださいました。口の中に長く残る飴は、特に第一印象の工夫が求められる商品なのかもしれません。

経験豊かな今西製菓が生み出す個性豊かな野菜飴。その“第一印象”をぜひお楽しみください!

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